Staphylocoques à coagulase (+)

1. Pathologie:

Les toxi-infections à Staphylocoques sont en réalité des intoxinations : seule la toxine produite par la bactérie peut causer des troubles d’origine alimentaire. Les symptômes apparaissent rapidement et brutalement (2 à 4h, « maladie des banquets ») avec des nausées des vomissements violets et répétés, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Le rétablissement est obtenu en 24 à 48 h sans séquelles. Dans le groupe des Staphylocoques coagulase +, Staphylococcus aureus est responsable de la quasi-totalité des toxi-infections alimentaires. Noter que la toxine n’est produite que dans certaines conditions de pH et de température. La seule présence de la bactérie ne suffit pas à rendre un produit impropre à la consommation.

2. Habitat:

Les staphylocoques sont des germes ubiquitaires très répandus (peau, muqueuses, sphère ORL) chez les mammifères et volailles. On les retrouve également dans l’environnement : sol, eau douce, eau de mer, surface des réfrigérateurs, surfaces d’établissements de soins et ateliers de préparation alimentaires.

Près de 40% de la population est porteur sain de Staphylocoques coagulase + dans la sphère ORL. L’application stricte des bonnes pratiques d’hygiène est donc primordiale pour éviter les contaminations. la présence de la bactérie dans l’environnement est généralement due à une contamination par l’homme.

La bactérie est thermosensible (détruite par un traitement de pasteurisation), en revanche sa toxine est thermostable. Un traitement thermique ne permet donc pas d’assurer la sécurité des consommateurs. Il en résulte que la bactérie peut être présente sans la toxine (aliment non toxique) et la toxine peut être présente alors que la bactérie à disparu.

Les staphylocoques tolèrent mal l’acidité (en dessous de pH=4) mais tolèrent très bien une activité de l’eau faible (produits salés, saumurés, séchés).

Suite habitat:

Les principaux aliments à risque sont :

Fromages

Charcuteries

Mayonnaise

Salades composées

Poisson séché ou salé

Pâtisseries

Lait en poudre, épices, …

Les staphylocoques sont persistants dans l’environnement de production, les produits détergents/désinfectants alcalins sont les plus efficaces pour lutter contre la bactérie.

3. Analyse de cause:

Ce germe est très répandu, le réservoir est humain et animal.

La contamination primaire provient généralement de produits animaux contaminés, tel que le lait suite à une mammite, ou les viandes et carcasses souillées.

La contamination secondaire prédomine lors de portage naturel par les opérateurs ne respectant pas les règles d’hygiène de base. La peau, les cheveux, les fosses nasales, les lésions cutanées (panaris, furoncles) sont les sources habituelles de Staphylocoques. Une prolifération du germe entraîne un risque de fabrication de toxines thermostables.