Salmonella spp

1. Pathologie:

La salmonellose est le nom donné à la pathologie provoquée par Salmonella.

Les symptômes apparaissent après ingestion au bout d’une période d’incubation variant de 12 à 36 heures et se caractérisent par une forte fièvre, des maux de tête, de la diarrhée, des vomissements, des douleurs abdominales,… Les cas les plus sévères peuvent évoluer vers la mort en particulier chez des sujets à risque : enfants, personnes âgées, femmes enceintes,…

En France, entre 2006 et 2008, les salmonelles représentaient la cause de presque la moitié (46,8%) des foyers confirmés de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) notifiés dans le cadre de la déclaration obligatoire (DO).

2. Habitat:

Les Salmonelles sont capables de se multiplier à des températures comprises entre 6 et 46°C mais survivent très bien à la réfrigération et à la congélation. En revanche, un traitement de pasteurisation (72°C 15s ou 63°C 30 min) permet de les détruire. La gamme de pH permettant leur multiplication s’étend de pH=5 à pH=9).

Les réservoirs principaux sont le tube digestif des mammifères et ainsi, les matières fécales de l’homme et des animaux, le sol et l’eau. Leur multiplication intensive intervient principalement dans le tube digestif ce qui explique que la majorité des salmonelloses ont pour origine une contamination fécale. La survie de la bactérie peut être très longue dans l’environnement (plusieurs mois).

Les principaux aliments à risque sont les produits animaux et plus rarement des fruits et légumes :

Œufs, Mayonnaise, Viande et viande hachée, Lait, crème, Fromage

Suite habitat:

3. Analyse des causes:

La présence de la bactérie dans un produit fini peut avoir diverse origines :

Matière première contaminée : Contamination de la viande lors de l’abattage des animaux; Contamination viscérale des œufs; Contamination du lait lors de la traite lorsque les trayons ne sont pas nettoyés auparavant (utiliser des lingettes désinfectantes spécifiques à cette utilisation).

Défaut d’hygiène au niveau de la fabrication: contamination des aliments par les mains des opérateurs ou par l’environnement de fabrication.

Contamination croisée entre un produit contaminé (matière première par exemple) et un produit en cours de fabrication.

Contamination par défaut d’hygiène d’un opérateur porteur sain de la bactérie: certaines personnes peuvent être porteurs sains de Salmonelles et peuvent les excréter en grande qualité dans les selles.

Contamination par les surfaces à cause d’opérations de nettoyage et de désinfection non maîtrisées (formation d’un biofilm).

Barème de traitement insuffisant ou défaillant (pasteurisation, stérilisation) ou recontamination post-traitement.