Project Description
Campylobacer
Les Campylobacter sont des bactéries gram négatif mobiles, micro-aérophiles dont la morphologie incurvée, en « S » typique, explique l’origine du nom (du grec Kampulos = incurvé). Ce genre regroupe une trentaine d’espèces variées aux habitats hétérogènes.
Quatre espèces sont pathogènes et responsables de toxi-infections alimentaires (Campylobacter jejuni subsp. jejuni, C. lari, C. coli et C. upsaliensis).
Les Campylobacter pathogènes sont thermo-tolérants ce qui permet de les distinguer au cours de l’analyse. La discrimination des espèces n’est pas aisée et peut nécessiter l’utilisation d’un spectromètre de masse (MALDI-TOF).
La campylobactériose est une des premières infections alimentaires en France et en Europe.
L’infection se fait principalement par le biais de l’alimentation (principalement la viande de poulet) bien que d’autres voies soient possibles notamment par contact direct pour les personnels très exposés (personnel d’abattoir, vétérinaires, agriculteurs,…)
La campylobactériose touche toutes les classes d’âge et indifférement les deux sexes. Les principaux symptômesn communs à de nombreuses infections alimentaires, interviennent après 2 à 5 jours d’incubation en général :
- Diarrhée, parfois sanglante
- Douleurs abdominales
- Fièvres, maux de tête
- Vomissements
La durée des symtômes est d’environ 4 jours et la maladie est spontanément résolutive. Des complications rares peuvent toutefois survenir avec notamment le syndrôme de Guillain-Barré (syndrôme provoquant une inhibition de la prolifération des lymphocytes, une réaction auto-immune contre la gaine de myline entourant les cellules nerveuses liée à un mécanisme de mimétisme moléculaire).
La campylobactériose est une maladie en constante augmentation dans les statistiques françaises et européennes, le nombre atteignant plus de 390 000 malades (estimation) en 2019 soit environ 842 cas pour 100 000 habitants.
Le portage chez l’homme et l’animal est digestif avec un réservoir important chez les oiseaux (sauvage et d’élevage) et notamment le poulet. Certaines études estiment que 100% des poulets de chair élevés emplein air sont contaminés.
Le germe reste relativement fragile et est éliminé lors du process de transformation des denrées alimentaires :
- Température >60°C pendant 30 secondes
- Micro-ondes
- Sensible aux huiles essentielles (0.5%, sauge, origan,…)
- Ultraviolets
- Bactériocines
- Ionisation
Les volailles sont contaminées très rapidement après l’écolsion. Les mesures préventives visent à réduire la prévalence de la bactérie dans les élevages.
Pour la viande de volaille crue :
Il n’existe pas de mesure préventive complètement satisfaisante pour lutter contre Campylobacter dans les élevages. On veillera à une application stricte des bonnes pratiques qui permettent de réduire la prévalence de 80 à 40% environ :
- Vide sanitaire accompagné d’un nettoyage et désinfection strict.
- Limiter le contact avec la faune extérieure pour les élevages à l’intérieur : moustiquaires, lutte contre les nuisibles.
- Traitement de l’eau de boisson: Traitement UV d’une boucle en continu, ajout d’acide lactique, chloration… La qualité de l’eau de boisson est à suivre avec des analyses.
- A l’abattoir : Vérifier le nettoyage et la désinfection.